2016-09-08
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提起“雪花牛肉”，爱吃火锅和西餐的朋友都不会陌生。它是一种以口感柔润、肥嫩、肉香，入口即化为特色，状似大理石花纹的高档牛肉。雪花牛肉含有大量人体所需的脂肪酸，营养价值比起普通牛肉来说高出很多，价格较贵。猪肉中会有和雪花牛肉一样的“雪花猪肉”吗？在2014年国家级猪遗传资源保护会上，畜牧研究员、莱芜市畜牧兽医局局长魏述东首次提出“雪花猪肉”的概念，并以此为目标对莱芜黑猪进行雪花猪肉目标选育。倡议我国参照雪花牛肉的评定标准，制定我国高档“雪花猪肉标准”。2015年12月16日-17日，在莱芜，十几位国内知名养猪专家共同论证了由我国猪肉质研究专家、安徽农业大学张伟力教授，莱芜市畜牧兽医局魏述东等起草的“雪花猪肉”高档猪肉标准申请草案，希望国家建立高档猪肉“雪花猪肉”标准。论证会上，与会专家各抒己见。 雪花肉跑“红”屯“白”是关键“每头猪中都含有肌内脂肪，但不是所有肉都可以出现‘雪花猪肉’。”据我国猪肉质研究专家、安徽农业大学教授张伟力介绍，猪肉中肌内脂肪含量国外猪种在1.6～2.5%之间，绝大多数国内猪种在3～6%之间，大理石花纹不明显，也形不成明显的雪花状。畜禽肉品肌内脂肪含量大于8%时，才形成明显的雪花状，通常情况下只有牛肉肌内脂肪含量能够沉积到10%以上，所以雪花牛肉成为高档牛肉的代名词。 “要形成高密度‘雪花’，达到红白分明的雪花猪肉，其实很简单，猪的种质是基础，科学养殖，生态饲喂，跑出‘红’，屯出‘白’，才是关键。”张伟力认为猪的“逍遥运动”（有氧运动）是产生雪花猪肉的关键因素之一。以莱芜黑猪为例，猪在“逍遥运动”的时候，需要大量的肌红蛋白参与代谢，运动越多，参与时间越长，肌红蛋白的浓度就越高，猪肉就越红，俗称“琥珀红”。雪花肉的“白”是靠“屯”出来的。当莱芜黑猪散养到8个月时，就得进入圈养屯肥的阶段。屯肥期要供给猪足够的营养，同时限制其活动，每头猪仅提供1平方米的活动空间。这个屯肥阶段不是简单地只让其长胖，其间饲喂的营养也大有讲究。在这个阶段，莱芜黑猪的肉质在慢慢发生变化，红白相间的雪花肉逐渐长出来。标 准肌内脂肪含量超过10%“目前国外已有高档牛肉、雪花牛肉标准，我国也已经制定了雪花牛肉分级标准，但高档猪肉一直没有标准。”莱芜市畜牧兽医局魏述东局长介绍，雪花肉是体现肉品品质的一个名词，因脂肪沉积在肌肉纤维间，与红肌纤维形成明显的大理石花纹，酷似雪花状而得名。谈到莱芜黑猪肉中是否含有“雪花肉”，魏述东如数家珍般娓娓道来：莱芜黑猪肉平均肌内脂肪含量11.6%，最高可达22%。有典型的点状、雾状大理石花纹，且纹理细微清晰，表现出了最具明显特点的雪花猪肉品质特性。 莱芜黑猪作为我国优良的地方猪种，其悠久的饲养历史和完整的保纯程度，当地四季分明 的山区气候条件和常年放牧的养殖文化 习惯，形成了莱芜黑猪极高的囤积脂肪 的能力。近年来，莱芜市畜牧部门对莱芜黑猪进行系统的选育，生产出了肌内脂肪含量10%以上的高档猪肉，开发了一系列产品，市场反映良好，因此也意识到申请制定这一标准的重要性。在国内一些重大会议，比如在全国地方猪保护与利用协作组年会上、在农业部召开的国家级保种场会议上，莱芜猪原种场多次提出“雪花猪肉”概念，并作专题报告，起草“雪花猪肉”标准申请草案，希望国家建立“雪花猪肉”标准。建 议尽快立项制定国家标准 论证会上，专家们纷纷发表意见，提出建议，一致认为目前很有必要制定“雪花猪肉”标准。目前“雪花猪肉”的概念还处于模糊化阶段，还没有具体的产品标准，缺乏具体科学的衡量依据，制定“雪花猪肉”标准已势在必行；参考国外“雪花牛肉”结合猪肉特点来制定标准，作为一种消费者认定的产品，应对其“雪花状”外观和内在质量进行描述和定义，并有相应的参考图片标识以及量化的指标和标准进行规范；我国地方猪种通过选育和科学的饲养管理方法，营养调控、日粮选择、管理方法和饲养工艺的改进，完全可以实现对地方猪肌内脂肪的提高，达到雪花肉的标准。雪花、大理石花纹的概念、内涵要定义好，雪花的形象、含量、红白比例、成分上都要做要求，品种的培育、养殖过程、加工方法、产生部位等的界定要再明确，同时将雪花猪肉的肉品品质与相关安全标准相结合。 近年来，莱芜市莱芜猪原种场有限公司在张伟力教授的指导下一直致力于雪花猪肉（莱芜猪）的选育研究，并取得了大量的数据和相关测定指标，为制定“雪花猪肉”标准草案积累了许多有价值的数据。专家们认为，制定“雪花猪肉”标准是我国当前产业发展形势、市场、产品和消费的需求，具有极其重要的现实意义和长远的历史意义。建议全国畜牧业标准化技术委员会予以立项，在此基础上做进一步修改和论证，尽快完成制定“雪花猪肉”的国家标准，以规范产品的生产和满足市场需求。 （本报记者 曹术明） |
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